Vida & Estilos

Ximena Sáenz: La vida va cambiando y la cocina también

Una charla que va desde las nuevas familias y sus hábitos alimentarios hasta la versatilidad del huevo y el rating del asado.
por twitter Julio 17, 2017

Es una de las caras del fenómeno televisivo Cocineros Argentinos y se ha convertido en el referente culinario de una generación que entiende cada vez más a la cocina como un territorio de placer, pero también de compromiso con la salud, la cultura y la sostenibilidad ecológica

Cada vez que Ximena Sáenz pica una cebolla en la mesada de su cocina, levanta la vista para ver el jardín. Entonces, algo del espíritu de la casa de su abuela vuelve a su memoria. Las gallinas picoteando en la tierra, la huerta con sus aromas espesos, el árbol de ciruelas. La cocinera, que nació en 1983 y se crío en Monte Grande –Provincia de Buenos Aires– es, tal vez, parte de la última generación que creció con la lógica suburbana del siglo XX: en contacto directo y cotidiano con el alimento.

Ximena estudió Diseño de Imagen y Sonido y, cuando menos lo esperaba, se dio cuenta de que había abandonado el hábito de la cocina, extrañaba aquella hermosa sensación que sentía desde los 8 años. Después de su paso por el Instituto Argentino de Gastronomía, comenzó a trabajar en un hotel y su vida volvió a encaminarse. Además de ser la co-conductora del éxito televisivo Cocineros Argentinos, acaba de publicar su primer libro con esta editorial Apuntes de cocina (Editorial Planeta) y ya está pensando en el segundo.

¿Cómo nació la idea del libro?

Recuerdo que estaba en FOX, grabando Tu vida más simple con Narda Lepes y fue ella la que me dijo “¿Vos querés hacer un libro?”. Así, en frío, con su carácter directo y resolutivo. “Sí, obvio”, le dije e inmediatamente me conectó con su editor y todo comenzó. Narda fue, además, la que tiró la idea inicial. “¿Por qué no hacés un libro para la gente que recién empieza a cocinar’”. Yo vivía sola, y muchas veces cuando no tenía ganas de cocinar me iba con un café con leche a la cama. Y cuando hacés eso dos o tres días seguidos, empezás a deprimirte. Comencé a ponerle onda en cocinar para mí, sola, en casa. Y ahí, con lo que había dicho Narda en la cabeza, nació la idea de dividir el libro en tres capítulos: cocina para 1, para 2, para 3 o más.

Y después te pusiste en pareja y tu cocina cambió.

Las formas de vida hoy son muy flexibles. Por ahí vivís en pareja y uno de los dos viaja, o trabaja de noche, entonces terminás pensando la cocina de manera muy poco rígida. Las recetas siempre están pensadas para cuatro personas y rara vez son cuatro las que comen en un contexto fijo. Hay algo interesante que se desprende de esto, cambió mucho la forma de organización familiar, sobre todo en las ciudades. La forma en la que vivimos y compartimos el hogar se modificó y, sin embargo, no cambió demasiado la forma en que pensamos o elaboramos las recetas.

¿Y cuál es la diferencia de cocinar para uno, para dos o para más?

Es un ida y vuelta. Hay veces que tenés que cocinarte para vos solo y entonces pensás en cortes de carne o guarniciones que, por el tamaño, encajan a la perfección. El caso opuesto, hay alimentos que te llevan a cocinar para uno o para muchos. Por ejemplo, si pienso en una bondiola, pienso en mucha gente. Un bife es para uno.

¿Es cierto que encuestaste a tus amigos antes de armar las recetas?

En 2013, cuando empecé con la idea, yo cumplía 30 años y muchos de mis amigos estaban en la misma situación, viviendo solos. Hice un estudio para ver qué herramientas tenían y me di cuenta de que no tenían nada, ni un buen cuchillo, ni una buena sartén: una placa de horno viejísima y nada más. Y ahí saqué otra conclusión, tengo que hacer recetas que necesiten de pocos utensilios, que se puedan resolver fácil. Entonces armé una encuesta y pregunté cosas como qué alimentos solían tener en la alacena o qué les gustaría aprender.

Y a través de esa en encuesta, más allá del libro, ¿qué descubriste?

En principio que en mi casa cocinaba de una manera muy diferente a como se hace en otras casas. Y tampoco tiene nada que ver con lo que mostramos en Cocineros Argentinos. En las ciudades hay cada vez más conciencia de la alimentación, cada día comemos más sano, cada vez más vegetales, cada vez dejamos entrar más etnias a nuestra cocina de todos los días. Intentamos comprar menos paquetes, muchos comenzaron a buscar qué sucede con los alimentos fermentados, a amasar su pan con masa madre. Al contrario de Cocineros Argentinos, programa en el que buscamos hablarle a todo el mundo, donde intentamos ser todo lo federales que podemos, en mi trabajo personal decidí hablarle a mi generación.

La cocina quedó, para la generación de nuestras madres, como algo malo. Ellas tenían que cortar con el modelo de sus madres, nuestras abuelas, y en ese contexto la cocina era la actividad que las ataba a la casa. Algo parecido sucedió con las comunicadoras de la cocina, por eso es tan importante el papel de Narda Lepes. Fue ella quien cambió la forma de comunicar la cocina para su generación y las que siguieron, transigió el código.

Antes estaba Choly, Doña Petrona, o la misma Maru Botana. Narda es diferente: tiene rock, viaja, es desfachatada, no quiere caer bien y sin embargo le da una seriedad tremenda a la cocina. Ella abrió un universo nuevo: les explicó a quienes habían sido criados a fuerza de hamburguesas congeladas que la cocina puede ser algo divertido y necesario sin esclavizarnos. Cocinar también tiene glamour, es parte de una cultura saludable, menos industrial y más creativa.

¿Por dónde debe empezar a cocinar alguien que se muda solo?

Existe una especie de lugar común en el que, si te mudás solo, te regalan un juego de ollas enormes que ni siquiera tenés lugar para guardar. Con una sola alcanza, y si es buena, mejor. No te compres diez ollas, invertí en una buena. Gastate algo en una sartén y en un cuchillo. Después, solo necesitás una tabla.

Para los que nunca se animaron, un aliado para empezar de cero es el huevo. Hay mil cosas para hacer. La otra es cocinar con lo que conseguís cerca, volver a la lógica de compra antigua. Mi mamá solía decir “Qué terrible, antes había que ir a la carnicería, a la verdulería, a la pescadería, ahora tengo todo junto en el súper”. Yo sugiero que vuelvan a hacer ese recorrido, por la calidad y por la conciencia, también.

Las fotos para el libro las hizo Caro Colmenero, una amiga con quien ya veníamos trabajando. Y decidimos que para que tengan sustento las íbamos a hacer en mi casa. Y así fue, con la cocina Longvie de los años 50 y vajilla muy barata: no hay excusas para no ponerse a cocinar.

¿Y para quienes no tienen tiempo?

Para ellos están los congelados. Si llegas a las diez de la noche muerto de hambre, está bueno tener vegetales congelados en el freezer. Congelados es mejor que nada. Son procesados, pero vegetales al fin. Si esto te pasa todos los días, por ahí hay que cuestionar si está bueno ese tipo de vida. El otro tema es no aburrise, por ejemplo, con esos alimentos cotidianos que, por falta de ideas, nos aburren. En Apuntes de Cocina hay tres formas de hacer una pechuga de pollo, una solución para quienes comen solos.

¿Cómo ves el futuro de los alimentos en nuestro país y el mundo?

El año pasado hice un posgrado en antropología de la Alimentación con Patricia Aguirre, en la UNSAM. Cursé un primer cuatrimestre increíble y el segundo lo hice hasta la mitad y no lo pude seguir. Era durísimo, tremendo. Me iba de cada clase muy deprimida. Yo soy positiva, es mi actitud natural en la vida. Pero entiendo que es un proceso muy lento. Gracias a Cocineros viajo por todo el país y lo que se ve es una brecha muy grande entre lo que se come en cada lugar. Y muy de a poco irán llegando las novedades, es nuestra función como comunicadores. Pero también estamos en aprietos: hay que saber balancear eso que queremos contar con aquello que el público quiere o puede aprender. Y no siempre es lo mismo.

Yo estoy feliz que, desde el programa, puedo nombrar a cocineros interesantes o desconocidos. Voy metiendo nombres como Ottolenghi, Nigel Slater o Alice Waters, voy hablando de masa madre, de productos como la quinoa. Hay un dato concreto: cuando en Cocineros hacemos ensaladas el rating no mide, y cuando hacemos asados, explota. En el medio, estamos nosotros. Con la quinoa pasó algo especial, creo que de tanto insistir mucha gente escuchó el nombre, se preguntó, la compró y a fuerza de repetición va entrando en los hogares.

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