Cristina Bajo

Con sabor provinciano

Julio es un mes para cocinar recetas criollas.
por Cristina Bajo twitter Julio 23, 2017

Siendo invierno, los guisados, el locro, las empanadas y otras suculencias de nuestros platos provincianos, se prestan para invitar a la familia y amigos y sorprenderlos con el menú.

Así que busqué mis libros de cocina regionales y un viejo recetario -cuadernitos prolijos con un subrayado bajo el nombre de la receta, pequeñas libretas en badana, con letras que parecen patas de araña- que me fueron llegando, a través de los años, por la generosidad de amigos o conocidos.

Estas recetas son antiguas y seguramente su sabor será distinto ahora porque la harina, los huevos, la carne tienen un resabio diferente.

Receta para abrir el convite: Empanadas santiagueñas.

Me la dictó, en mi adolescencia, la Sra. de Vella, que veraneaba en Cabana y a quien mis hermanos no olvidan: tenía unas sobrinas nietas muy bonitas, simpáticas y recordables.

Ingredientes para la masa: 1kg de harina común; 300 g de grasa de pella; salmuera para unir la masa.

Relleno: 3/4 kg de grasa de pella,1 kg de cebolla blanca picada; 1 cucharada de ají molido picante; 1 cucharada de pimentón, sal a gusto; 1kg de carne magra cortada a cuchillo en dados pequeños; 1 poco de comino y otro de vinagre; 100 g de pasas de uvas sin semillas; 3 huevos duros picados.

Preparación: poner sobre la mesa la harina y en el centro la grasa; poco a poco añadir la salmuera hasta obtener una masa algo dura, pero lisa. Sobarla a mano, hacer un bollo y dejar descansar 10 minutos bajo un lienzo. Luego dividir la masa en bollitos y estirar con la mano hasta que se afine; cortar en redondel.

Relleno: rehogar las cebollas en la grasa caliente con el ají, el pimentón y la sal. Poner la carne picada en un colador y bañar con agua hirviendo; cuando escurra, volcar en un recipiente amplio hasta que se enfríe. Agregar el comino, el vinagre, la sal y unir a las cebollas. Una vez frío, rellenar las tapas y agregar huevo picado. Hacer el repulgo y cocinar a horno bien caliente por 14 minutos. O freír en la grasa de pella en un sartén alto.

Ahora, una receta mendocina: La carbonada seca.

Ingredientes: 1 kg de carne de ternera picada; ½ de papas; ½ de zapallo; 200 g de porotitos remojados toda la noche; 2 o 3 choclos; 1/2 taza de vino tinto, sal y especias a gusto.

Preparación: freír la carne picada hasta que dore; agregar los porotos y los choclos, en rebanadas las papas y el zapallo en dados. Mover con la cuchara de madera y agregar sal, especias y el vino. Cuando tome color, se deja hervir a fuego lento agregando caldo si se quiere. Servir en plato hondo.

Para postre, una receta que tomé de un libro de cocina tucumano: Budín de arroz y manzanas.

Ingredientes: ½ taza de arroz; ½ de azúcar; 3 tazas de leche; 4 huevos; 2 manzanas verdes; 100 g manteca, 1 limón; vainilla a gusto.

Preparación: cocinar el arroz con la leche y la vainilla; cuando esté a punto, agregar el azúcar y revolver. Rallar las manzanas peladas junto con la cáscara del limón y mezclar al arroz; agregar las yemas batidas y luego las claras a nieve. Mezclar y cocinar al horno mediano en budinera enmantecada entre ½ hora o poco más.

Sugerencias:

1) Atrévanse a hacer pan casero, no con la máquina, sino a mano. Hay algo entrañable en ese contacto, en sacarlo del horno, envolverlo en un repasador y cuando se haya enfriado un poco, prepararnos el mate -o una taza de café fuerte- y saborearlo cortándolo con los dedos, dejando que el aroma inunde la cocina. Sin la televisión puesta.

Consejos para rellenar los pozos del jardín
Artículo anterior Consejos para rellenar los pozos del jardín
Artículo siguiente Cerveza artesanal: el boom de la fabricación casera y sus secretos
Cerveza artesanal: el boom de la fabricación casera y sus secretos

Tambien te interesa