Cristina Bajo

Habas, flores y pistacho

La primavera es una estación en la que sentimos que el cuerpo necesita desintoxicarse de las comidas invernales. 
por Cristina Bajo twitter Noviembre 10, 2017

Una estación de verduras variadas, para comer hervidas o crudas, una estación en que las ensaladas se nos hacen indispensables.

Las verduras para ensaladas deben elegirse cuidadosamente: cuando puedo, elijo proveedores de quintas familiares o de ferias donde lo orgánico prima sobre lo transgénico.

Uno de mis platos preferidos en esta época son las habas, que pertenecen a la familia de los garbanzos, las lentejas y las arvejas.

Tienen un dejo áspero y amargo que me encanta; sus granos, grandes, son de color oscuro -entre gris y azulado- y contienen valiosos nutrientes: tienen mucha fibra, calcio, potasio, hierro, fósforo -para las que escribimos- y, además, vitamina C, A, y casi todo el grupo de las B. Les paso mi receta preferida.

Habas con sorpresa

Ingredientes para una ensalada de 6-8 porciones: 1 kg de habas hervidas, sin su vaina; 1 atado chico de berro; 1/3 de la bandeja de brotes de alfalfa; 1 lata chica de palmitos; 150 gramos de queso seco de cabra; sal, tomillo, aceite de uva y aceto balsámico o limón, a gusto.

Preparación: poner las habas en una fuente de vidrio. Agregar el berro en tallitos; esparcir encima lo brotes de alfalfa separándolos con los dedos (no tienen que predominar, es un sabor secundario). Agregar media lata chica de palmitos en rodajas.

Añadir el queso de cabra o gruyere en daditos y aderezar con sal, un toque de tomillo, aceite de uva, y un chorrito de limón o de aceto dulzón.

Servir con unas rodajas de pesceto frío, cocinado a la cacerola en vino blanco con algunas hierbas, y decorar con aceitunas verdes, cherries o champiñones chicos.

Cuando puedo, elijo verduras de quintas familiares o ferias, en las que prima lo orgánico sobre lo transgénico.

La sorpresa: cortar hojas de la planta de jardín -originaria de los Andes- que llamamos “taco de reina”, les sacamos el cabo y tapizamos como base una fuente chata. Encima colocamos la ensalada en forma de media naranja y esparcimos sobre ella pétalos de la flor de esta planta, que son comestibles. Si elegimos una fuente más grande, podemos cubrirla con las hojas, colocar la ensalada, rodear de tajadas de pesceto y decorar. Visualmente es muy atractiva, pero si buscan en Internet, verán cuántas cualidades nutricionales nos brindan sus ingredientes.

Otra ensalada que se presta a las combinaciones es la Waldorf. A continuación, una de sus versiones, favorita de mi hermano Ramiro.

Waldorf a la neuquina

Ingredientes: 1 planta de apio; jugo y ralladura de la cáscara de medio limón; 2 kiwis; 200 g de arándanos frescos; 100 g de avellanas machacadas o de pistachos pelados; 200 g de ricota; una ramita de orégano fresco; 250 g de crema semilíquida; ½ frasco de mayonesa; sal, aceite de maíz y pimienta a paladar.

Preparación: rallar la raíz de apio, rociarla rápidamente con jugo de limón para que no se oscurezca y volcar en una fuente de vidrio; pelar los kiwis, cortarlos en cuadrados y añadirlos junto con los arándanos lavados y secos. Agregar las avellanas o los pistachos triturados, la ricota desmenuzada o en cucharaditas; deshojar sobre ellas las hojitas de orégano. Aliñar con sal, un poquito de pimienta y aceite de maíz; unir la ralladura de cáscara de limón con la mitad de la mayonesa y la crema. Remover bien y decorar con ramitas de apio.

Sugerencias:

1) Animémonos a experimentar, todo es cuestión de instinto en la cocina.

2) No temamos probar: en última instancia, nos conformaremos con un tomate cortado por la mitad con orégano, un ramito de rúcula y oliva.

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