Culturas

La cocina peruana es cultura viva

Luciano Mazzetti, reveló secretos de la cocina peruana.

por Mariana Valle-Riestra | twitter @maruvari | Enero 14, 2018

Antes de saltar a la TV con su propio programa de cocina, Mazzetti –chef peruano y empresario cervecero– se fogueó en las cocinas de grandes restaurantes como el Celler de Can Roca y Martín Berasategui en España. Hace poco condujo Viajes con sabor: Perú, una nueva edición del programa de El Gourmet que recorre ciudades latinoamericanas bajo la consigna de descubrir los mejores platos locales.

Durante el viaje pasaste tanto por restaurantes top como por puestitos callejeros. ¿Qué disfrutaste más?

La comida criolla callejera y los huariques [restaurantes populares] son lo que yo considero un alimento para el alma. Solo ahí se encuentran esos sabores con los que uno ha crecido, nuestro referente de lo que significa la comida casera.

¿Es muy distinta la gastronomía de las diferentes ciudades de Perú?

Absolutamente. Lima, como capital de un país centralista, ha ido recibiendo la influencia del resto de las regiones. Cuzco, por su parte, tiene una gastronomía muy serrana, de sopas y guisos. La comida de Arequipa es la que más marcada tiene una personalidad particular.

Un argentino aterriza en Lima. ¿A dónde lo llevas a comer primero?

Antes que nada, le recomendaría comer en un mercado donde pueda probar comida peruana “de verdad”. Ya con esa referencia de un sabor auténticamente peruano, estaría en condiciones de ir a comer a un restaurant más moderno.

¿Qué tan importante es probar la gastronomía del país que se visita?

Me parece básico, porque la comida es un reflejo clarísimo de la historia, de la cultura, de la geografía de la zona. Puedes aprender mucho a través de lo que una nación come: si son intensos, avezados, si aman los sabores fuertes. La cocina te dice mucho de la personalidad de su gente. Hay culturas que todo lo comen soso, al vapor, sin gusto…

Y en ese sentido, ¿qué dice la comida peruana acerca de su gente?

Nuestra cocina tradicional nace de la necesidad; se utilizan insumos bastante humildes, pero que se han ido transformando y ennobleciendo para generar platos deliciosos. Eso habla de nuestra capacidad de recurseo: el peruano, con lo que tiene a la mano, hace magia.

Su cocina ya es un boom internacional. ¿Cuál es el siguiente paso?

Es responsabilidad de los cocineros lograr que ciertas recetas sigan vigentes: simplificándolas o ornándolas hacia el mundo contemporáneo. Pero hay muchos puristas que se niegan al cambio; no se dan cuenta de que nuestra cocina hoy es muy distinta de cómo fue durante el Virreinato o en los primeros años de la República. Ha evolucionado.

Fabricas cerveza artesanal. ¿Se lleva bien con la comida peruana?

Quizás algún sommelier me lo discuta, pero yo creo que la cerveza es el mejor maridaje para los platos peruanos. Intenté maridar con vinos blancos, pero estoy convencido de que la cerveza es, por lejos, la mejor combinación. •

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