Culturas

Rolando Hilbing, el argentino fundador de una nueva manera de beber

Es una de las figuras fundacionales de la nueva manera de beber que recorre los bares argentinos.Una charla sobre cómo animarse a lo inexplorado y acerca de la misteriosa alma de los licores. 

por Florencia Manzur | Febrero 4, 2018

Rolando Hilbing es un mendocino de 70 años que ostenta el título de primer master distiller del país. Proveniente de una familia de inmigrantes alemanes íntimamente ligada a las bebidas de calidad, inició su carrera como enólogo, pero en el año 2000 decidió cambiar de rumbo y fundar su propia casa de bebidas espirituosas: Hilbing Franke Family Distillery. Desde esa fábrica, se convirtió en un especialista en desempolvar los secretos más recónditos de antiguas recetas europeas y en un referente mundial en la materia. “Lo llaman de todo el mundo para pedirle sus trucos y hasta para consultarle qué se le podría mejorar a un alambique”, asegura su hijo y socio, Walter Hilbing.

¿Cuánto pesó la herencia familiar a la hora de elegir su carrera?

¡Lo traía en la sangre! (risas). Me recibí de ingeniero agrónomo y de enólogo, pero vengo de una familia que tiene una gran tradición vinculada a este rubro. Algunos de mis antepasados fueron: Pablo Loos, quien fundó junto con Miguel Pouget la famosa quinta agronómica de Mendoza, donde nació la vitivinicultura argentina; Gaspar Hilbing, quien fue pionero en la plantación de malbec en Mendoza, y Frits Wibe, el primer maestro cervecero de la Cervecería Andes. Si bien me apasionaba la ganadería, todo en mi vida se inclinó hacia la producción de bebidas.

¿Cómo pasó de enólogo a maestro destilador?

Cuando terminé de estudiar, trabajé en el emprendimiento vitivinícola de mi familia, pero por distintos motivos eso se perdió. Fue entonces que opté por los destilados, me di cuenta de que nadie en Argentina lo hacía. En el 2000, viajé a Alemania e hice una maestría en destilados en la Universidad de Geisenheim. Ese lugar es al vino y los destilados en Alemania lo que Montpellier a Francia. Tuve la suerte de que me tocara un profesor que compartió todos sus secretos conmigo. Ninguno de sus hijos había continuado con su profesión y me adoptó como discípulo. Fue muy generoso conmigo y le debo mucho. En este rubro, hay cosas que pueden parecer tontas o de poca importancia, pero que hacen a la creación de estas grandes bebidas.

Es decir que, más allá de la química y la física, destilar tiene mucho de arte…

Destilar es un arte en todo el sentido de la palabra. Tanto así que yo tengo que estar en onda para destilar. Lo aprendí con los años. Si no estoy en onda, no destilo porque no sale. Lo mismo sucede cuando corre viento zonda: no se puede destilar, porque la presión atmosférica oscila al igual que la temperatura, y eso afecta a los destilados. Hay que tener en cuenta muchos factores, es un proceso de aprendizaje constante, porque no hay una destilación que salga igual a la otra. Digamos que para hacer buenos destilados, hay que estar inspirado, lo mismo que sucede con la pintura o la música.

¿Cómo fueron los primeros años de la destilería?

En 2005 lanzamos la primera producción a nivel comercial, luego de traer equipos adquiridos en Europa. Experimentamos mucho y hubo bastante prueba y error. Hay que tener en cuenta, además, que siempre nos corre el tiempo, porque nosotros trabajamos en el mes posterior a la cosecha, dado que ahí es cuando aparece el orujo de las uvas. Imponer una marca nueva no fue nada fácil, porque hay que tener espalda.

¿Y cómo se dieron a conocer?

Nuestro éxito fue de boca en boca, pero también nos ayudó haber sido los primeros. Además, nos destacamos en el concurso Destillata, que se hace en Austria y es uno de los certámenes de mayor reconocimiento en materia de destilados y espirituosas. Fuimos los únicos representantes de Sudamérica. En 2010, obtuvimos el máximogalardón con la Grapa Aniapa Cabernet Sauvignon y en 2013 por la Aniapa Merlot. El año pasado, además, obtuvimos la Gran Medalla de Oro a la mejor grapa del mundo por la variedad Torrontés.

¿Qué diferencia a la Grapa Aniapa de otras que hay en el mercado?

Lo fundamental es la calidad y la madurez de nuestras uvas. El clima y el suelo que hay en Mendoza son nuestros mejores aliados. Las décadas que venimos practicando la vitivinicultura también hacen al resultado final, aunque uno no lo crea, las uvas van aprendiendo y solo las mejores subsisten. Así como obtenemos premios por hacer los mejores vinos, lo mismo está pasando con nuestra grapa. No es algo caprichoso, el terroir nos acompaña enormemente.

¿Cómo conquistaron a los consumidores argentinos? Acostumbrados a beber vino, cerveza y fernet…

Durante mucho tiempo, se pensó en la grapa como una bebida de bar de cuarta. Pero, al probar la Aniapa, muchos la encontraron suave y hasta creían que no era grapa. Eso se debe a que es una bebida muy superior a los estándares que existían aquí, pero así y todo, sigue siendo un desafío instalarla en el mercado. No deja de ser un producto consumido por gente más bien mayor. Sobre todo, porque son pocos los tragos que se hacen con ella, a pesar de que los cocktails que se hacen con ron, se pueden hacer perfectamente con grapa y hasta quedan mucho más ricos. Un buen ejemplo es el mojito. Fue justamente pensando en la gente joven que decidimos hacer gin de alta gama.

Además de Príncipe de los Apóstoles, que fabrican para Tato Giovannoni, el año pasado lanzaron el primer gin de malbec del mundo. ¿Cómo surgió esa idea?

Queríamos producir algo que fuera local, bien mendocino y ¿qué es más mendocino que el malbec? Empezamos a experimentar y utilizamos las pasas de malbec y, nuevamente, se dio ese sabor aterciopelado y suave, que es típico de esta variedad.

¿Qué recepción tuvo?

Quisimos hacer un gin más tradicional, que siguiera la línea del escocés Hendrick´s y resultó que muchos conocedores nos han asegurado que está por encima de él (risas). Queda claro que la versatilidad que tiene este gin es enorme.

¿Cuál diría que es la diferencia entre un enólogo, un maestro cervecero y un destilador?

Cada uno es experto en lo suyo, pero considero que todo es alquimia. La alquimia se puede practicar a distintos niveles. Podríamos decir que cualquiera puede cocinar, pero no a todos les sale rico. Hay que nacer con una cierta predisposición.

¿Qué rasgos debe tener un maestro destilador?

Predisposición, paciencia y motivación. También hay que tener talento para combinar los aromas y los sabores. Estar involucrado en el proceso es indispensable. Claro que la química y la ciencia cumplen su parte también; saber de eso y tener esa base es muy importante para fabricar un producto de calidad. •

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