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Café, cuando el pocillo se convierte en una obra de arte

Un repaso por las variedades, métodos y terroirs de una tendencia que despierta.

por Claudio Weissfeld | Febrero 26, 2018

El cruce de miradas con el mozo. La mano elevada. Los dedos índice y pulgar formando una “C”. Esa mímica replicada durante décadas en miles de locales gastronómicos argentinos para indicar algo así de simple: un café, por favor.

Si bien este sistema de comunicación por señas se mantiene vigente en muchos restaurantes y cafetines, también hay un universo en expansión que cabe en esos tres centímetros que separan los dedos de aquella mano en el aire. Porque si antes un café podía ser básicamente solo o cortado, ahora el abanico se multiplica: el mercado ofrece diferentes tipos de cafeterías con diferentes tipos de grano y diferentes formas de prepararlo… y un público dispuesto a probarlo todo. No por nada más de 40.000 personas asistieron a fines de octubre al festival Feca, organizado por el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, dedicado exclusivamente a la infusión de la cual cada argentino consume un kilo por año. Si bien este número no es significativo si se lo compara con el de otros países (Finlandia es el líder en consumo, con 12 kilos anuales por persona), sí hay un claro aumento en lo cualitativo, tanto en la diversidad en la oferta como en la calidad ¿Pero de qué hablamos cuando hablamos de calidad?

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Todo esto comienza a nivel mundial en la década del 70 con la aparición de marcas que llegarían a nuestro país 30 años más tarde. Nespresso desde 2006 lleva el espresso a los livings hogareños en forma de cápsulas y Starbucks desde 2008 sirve cafés en tamaño XL y variedades por entonces novedosas como macchiatos o frapucchinos en locales con wifi que atrajeron a un público joven sentado en sillones con las piernas cruzadas.

De esta forma nuestras orillas fueron salpicadas por lo que se conoce como la Tercera Ola del Café, una era en la que el foco se centra en el origen del grano y una palabra que se repite cada vez más (también en otros rubros gastronómicos): trazabilidad. Lo que se busca es saber de dónde viene cada grano, ya no solo de qué país sino también de qué región, de qué tipo de planta, quién la cultivó. Junto con eso, hay una preocupación por el comercio justo: saber qué beneficio obtuvo el caficultor y cómo mejora su calidad de vida con esta actividad. Es decir que la calidad no se refiere solo al producto en sí, sino también a su origen y al conocimiento de todos los procesos necesarios para llevarlo desde la rama de un árbol arábica o robusta, hasta la taza.

Ya no se trata solo de levantar el brazo, entonces. El pedido ahora podría tener lugar en un espacio de sillones o mesas altas, inundado por un plácido aroma a café recién molido. Te acercás a la barra y sin mediar gesto alguno le pedís al barista: “Uno de Etiopía filtrado en Chemex, por favor”. Café estilo siglo XXI.

En busca del grano perfecto

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¿Qué sabemos realamente del café que tomamos todos los días? Secretos y engaños del café torrado, del tostado y del de alta calidad, según dos prestigiosas especialistas.

El concepto de speciality coffee es algo que se repite seguido dentro de la Tercera Ola y tiene que ver con la búsqueda de un grano de alta calidad, es decir: con un puntaje mayor que 80 (en una escala de 100) según catas certificadas por la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA). De alguna forma esto es lo opuesto a una práctica frecuente en nuestro mercado, como es el uso de granos de descarte, de baja calidad, que se disimula tostándolos con azúcar: el famoso torrado, prohibido en casi todos los países, salvo Argentina, Uruguay, Paraguay y España.

“Hay que entender el terroir y los orígenes. Hoy hacer un espresso es considerado un arte”, dice Consuelo León, Coffee Ambassador de Nespresso para Chile y Argentina. “Cuando buscamos café de especialidad analizamos el grano en verde, el color, la densidad, la granulometría y lo más importante, que es el perfil sensorial”, agrega.

Pero más allá del grano en sí, el foco está también puesto en quién lo cultiva: “Mejoramos la calidad en conjunto con el caficultor garantizándole sustentabilidad por 50 años. Le pagamos un 40% más que el mercado y no tiene exclusividad con nosotros: pueden venderle el resto a quien quiera. Nos fijamos en cómo mejora su calidad de vida a partir de su trabajo”, comenta Leon, que es barista profesional, sommelier de té, bartender, psicóloga y filósofa.

Esta filosofía se replica también en las cafeterías de especialidad, que comenzaron a propagarse en el país, sobre todo a partir de 2015.

“Se habla de varios tipos de cafetería –explica Sabrina Cuculiansky, organizadora de la feria Exigí Buen Café, que se realiza una vez al año desde 2015-. Están las cadenas, las tradicionales, los cafés notables, los tostadores con cafetería y los tostadores que solo distribuyen. Y después están los cafés de especialidad”, añade la periodista, que también escribió El Libro del Café. Los cafés de especialidad son, entonces, pequeños locales dedicados enteramente a la infusión. Algunos de ellos tuestan sus propios granos. El factor común es el cuidado que ponen en la selección de la materia prima y en el servicio: cuentan siempre con un barista que sabrá interpretar al cliente.

Las nuevas estrellas: los “baristas”

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Como ocurrió en su día con chefs y bartenders, los hacedores de café son ahora considerados casi artistas.

Así como a lo largo de la década pasada los bartenders cobraron un protagonismo en el escenario gastronómico, en los útimos años son los baristas los que –con un perfil mucho más bajo- coparon la escena, hablando de cosas a las que antes nadie le prestaba atención. ¿La temperatura del agua y de la leche espumada? ¿La acidez y el dulzor de un grano? ¿La diferencia entre el café de Etiopía, Kenia y Nicaragua? ¿Diferentes métodos de filtrado? ¿Qué es esto? ¿Un juego de química? “Química y matemática”, responde Laura Santa, nacida en Bogotá, que ganó el concurso del mejor barista del país en 2015 y lleva cinco años estudiando sobre café. Antes era solo apretar el botón de la máquina y llenar el pocillo. Hoy se saben muchas pequeñas cosas previas a eso que hacen la diferencia, explica Ariel Schegvitz, barista de la cadena Café Martínez, con más de 152 locales en Argentina y 16 en el exterior. Schegvitz se dedica a capacitar baristas en todo el país y ya lo ha hecho con más de 400 durante el año pasado. “Lo que buscamos es la mejor forma de preparar cada café. Algunos luego se dedican al espresso, otros al filtrado, y hay otra rama que se especializa en catas y tueste. La idea es siempre sacarle el mejor provecho a cada café”, subraya. Estima que hoy trabajan más de mil baristas en la Argentina.

Si bien en las cafeterías de especialidad el café de máquina es el que más se vende (sea como ristretto, flat white, o macchiato, entre otras recetas), se ven cada vez más métodos de filtrado. Cada uno de ellos puede lograr diferentes infusiones a partir de diferentes granos y temperaturas. A modo de ejemplo, la clásica prensa francesa (también conocida como Bodum, su marca icónica) saca una bebida de cuerpo alto, amargor, más cafeína y precisa de una molienda gruesa. El café de una Chemex tendrá un cuerpo ligero, dulzor alto y requerirá de una molienda media y una infusión larga. Aeropress: cuerpo medio, acidez frutada, dulce en taza, molienda fina.

Tips para un pocillo que lo tenga todo

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El barista Ariel Schegvitz explica las claves para preparar el café perfecto y advierte sobre ciertos vicios argentinos como tomarlo demasiado caliente y sepultado el sabor del grano en montañas de azúcar o edulcorante.

Ya aprendimos a diferenciar un Malbec de un Cabernet, sabemos que existe la cerveza IPA y nos interesa probar distintos tipos de té. Es lógico que la curiosidad del paladar se traslade también al café. Y tenemos bastante por aprender.

El consumidor argentino tiene algunas características propias. “El 56% lo toma con leche”, afirma León, de Nespresso. “Y muchos de ellos piden cortado en jarrito y lágrima, dos recetas poco frecuentes en otras partes del mundo”

El alma del ristretto

Pero más allá de gustos y preferencias, lo cierto es que los argentinos acarreamos también algunos vicios heredados de un tiempo no tan lejano en el que nadie hablaba de aromas o notas de cata. “Una de las cosas que llama la atención tiene que ver con la cafeína”, dice Ariel Schegvitz. “Muchos creen que el ristretto -de sabor intenso- a uno lo despierta, pero en realidad es la preparación que menos contacto tiene con el café y por lo tanto tiene menos cafeína”.

“Al ser una preparación corta de entre 15 y 20ml, solo tiene acidez y amargor –agrega Laura Santa-. El dulzor no se desarrolla bien. Al no ser balanceado, es agresivo. Pero si sentís que te despierta es más un tema psicológico”.

Calor y dulzor

Otro vicio en el que ambos baristas coinciden tiene que ver con la temperatura de la infusión. Schegvitz asegura que estamos acostumbrados a tomarlo muy caliente y eso daña las papilas gustativas y no permite percibir el sabor. “Tiene que salir a 65 grados para que no te caiga mal –añade Santa-. Eso está de la mano de la texturizacion de la leche, que no puede hervir. Después la gente le echa la culpa al café por la acidez ¡Pero eso no es por el café! Sino porque está mal hecho”, define la barista.

Finalmente, el especialista de Café Martinez agrega un punto: así como solemos salar mucho las comidas, tenemos la costumbre de endulzar demasiado el café. Si lo que se busca es percibir sus sabores y aromas, lo mejor es no agregarle ningún tipo de endulzante. El no endulzar la infusión es también algo que sucede en la mayor parte del mundo (sobre todo en Asia) con el té, lo que permite disfrutar a pleno de sus matices.

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