Vida & Estilos
¿Vaca triste o contenta?

El estrés de los animales repercute directamente en la calidad y el sabor de su carne

Los expertos explican cómo influye el estado de ánimo de una vaca, un cerdo o un pescado en el producto que terminamos consumiendo.

por Redacción Rumbos | twitter @RumbosDigital | Mayo 15, 2018

Dejando aparte el debate sobre si es correcto o no comer carne, existe una teoría que asegura que el maltrato de los animales al ser llevados al matadero repercute directamente en la calidad del alimento que luego se comercializa. En esta línea, países de Europa como España, están a la vanguardia con estudios que intentan comprobarla.

Cuando uno piensa en una vaca la imagina en el campo; cuando piensa en un cerdo lo supone en un corral con barro; o, en el caso de los pollos, corriendo por algún lugar verde. Pero no es así, en muchos casos, las vacas son hacinadas en camiones donde se golpean unas a otras [y hasta mueren] antes de llegar al matadero. Los pollos se crían dentro de una carpa con luz artificial y son inyectados con hormonas para que crezcan más rápido. Mejor, no hablemos de los cerdos. Toda esta situación, no sólo es aberrante sino que hace que la calidad del producto que llega a nuestra mesa tome una consistencia distinta.

El estrés del animal repercute en la calidad de la carne

En esta línea, María del Carmen Oliván, investigadora del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias (SERIDA), está coordinando un proyecto sobre las consecuencias del estrés en las diferentes razas de ganado vacuno (algo que ya había hecho con  sobre el sector porcino). Y en esta línea, explica a El Confidencial: “La carne no es un alimento que se consuma fresco, es decir, cuando el animal está recién sacrificado. En ese momento, el tejido es aún un músculo vivo y tiene que ocurrir todo un proceso para que el cerdo o la vaca en cuestión se acaben convirtiendo en los filetes que acabaremos comprando en el supermercado”.

Y agrega: “La así llamada ‘maduración’ de la carne requiere de varios días y el estrés que el animal ha sufrido tiene una incidencia directa sobre los procesos bioquímicos que van a sucederse en esta etapa. Con la muerte, el aporte de oxígeno y nutrientes a los tejiidos se suspende. El metabolismo del músculo cambia bruscamente y las células se ven obligadas a sacar energía de las reservas de glucógeno que aún se conservan. El estrés moviliza, sin embargo, esa glucosa esencial de los tejidos hacia la sangre. Si antes de la matanza el animal se ha visto afectado por él, la velocidad de las reacciones se modifican, produciéndose más ácido láctico que rebajará a su vez el pH: un parámetro que debe descender de forma apropiada y mantenerse en rangos aceptables 24 horas después de la muerte.”

Como consecuencia de este proceso, la experta explica que la carne de una vaca que se ha estresado antes de morir “se vuelve más oscura y viscosa, aumentando también la actividad microbiana y convirtiéndose en un producto más perecedero”. En el caso de la carne de cerdo, “se vuelve más pálida y menos jugosa”.

GRA189. MADRID, 08/11/2012.- Fotografía facilitada por PEW Environment que muestra varios ejemplares de atún rojo. Los países interesados en la pesca del atún rojo del océano Atlántico y del mar Mediterráneo negociarán la próxima semana en Agadir (Marruecos) las capturas para 2 o 3 años, sobre la base de informes más favorables que en campañas anteriores en las que la especie estuvo casi al borde de la extinción. EFE/ ***SÓLO USO EDITORIAL**   atun rojo en el oceano atlantico animales peces

En el caso del pescado, Begonya Mèlich, responsable de Calidad del Grupo Balfegó, ha realizado una investigación similar sobre el atún rojo [un producto considerado “de lujo”] y explica que el estrés puede alterar el color de la carne, volviéndola más flácida, exudativa, y con una textura menos firme. 

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