Cristina Bajo
BAJO RELIEVE

Del recetario criollo

Sabores y recuerdos de las fechas patrias de Argentina. Se acerca el 25 de mayo. 

por Cristina Bajo | Mayo 27, 2018

¿Cómo nace la cocina criolla, la que saboreamos en las fiestas patrias, la que, cuando queremos agasajar a un extranjero, ponemos en la mesa?

Imaginemos a los españoles recién llegados; acabadas las provisiones que traían, debieron buscar sustento en una tierra desconocida, por suerte rica en frutos: maíz, papa, zapallo, tomate, paltas… Cuando llegaron los próximos barcos, sembraron y cosecharon lo más añorado: trigo para el pan, vides para el vino, olivos para el aceite. Y con la llegada de los africanos, la cocina –ya mestiza– recibió nuevos sabores en especias.

Hoy en día, las empanadas son las reinas del comer criollo; cada región tiene su receta: picantes o dulces, con huevo o sin huevo picado, con pasas de uva, con papa o con cebolla de verdeo.

Luego viene el locro, que en casi todas las provincias en que viví, se prepara desde el 1º al 25 de Mayo, en las cuadreras del Santo Patrono o después del desfile del 9 de Julio, servido en la placita o en el club del pueblo. Y también su receta difiere según la latitud en que nos hallemos.

Hablar de platos tradicionales nos hace pensar en mesas tendidas al aire libre: bajo un ombú en la pampa, bajo un sauce en el litoral, bajo un algarrobo, en las provincias del Noroeste; al amparo de los álamos o de los pinos, más al sur, y en Córdoba, en las galerías de nuestras casas serranas.

Nos recuerda también los no menos tradicionales salones –con vajilla de porcelana, copa de cristal, arañas de muchas luces y fuentes de plata– de un hotel internacional o una residencia privada, como dicen que en Brunoy, la nieta de San Martín presentaba la humita mientras Lucio V. Mansilla recordaba, en París, las fogatas de las tolderías oliendo a carne de yegua a medio asar.

A veces recuerdo un lugar por lo que allí me sirvieron. De Jagüé, un pueblito riojano que crece más arriba del paso de La Trolla, me viene a la memoria un guiso de cabra muy sabroso, ensopado con pan todavía tibio. Y en Campanas, unos niños que parecían salidos de un cuadro de Murillo, nos mostraron una pieza de adobe con bateas repletas con pasas de uva y orejones. El suelo era una borrasca de nueces.

En Santiago del Estero me curaron la tos con miel silvestre, y en Catamarca, me regalaron nueces confitadas que fui comiendo mientras leía a razón de dos por noche, para que duraran. Y los chipacuerito de Corrientes, me hacen agua la boca.

Pero entre la tabla rústica y la mesa de roble, todo el espectro de nuestra sociedad se sienta con un repasador o una servilleta de lino a mano, pues la comida nos reúne: las antiguas recetas nos recuerdan la familia, las fiestas, la infancia. La leche asada, para mí, es Villa Titina, yo con nueve años, mamá con un delantal a la cintura y la gata vieja acostada entre los leños, bajo la cocina de hierro.

Pero en estos meses patrios, recordemos la humita en chala, la dulcísima ambrosía, el asado con cuero, el charquicán mendocino, las batatitas en almíbar, el dulce de mamón, el frasco de “limoncito sutil”, el queso de pata, ¡y tantas otras cosas que nuestra cocina tiene para ofrecer!

Y recordemos que despatriarnos comienza por olvidar las viejas costumbres y también las recetas con que se alimentó nuestra gente.

Sugerencias: 1) Coleccionemos las recetas de estos platos criollos para que no se pierdan; 2) Intentemos cocinarlos; 3) No olvidemos probar productos regionales: es una forma de conocernos.

Gracias a vos Padre Mío Por el pan y por la cama, Por la comida de hoy día Y por la que vendrá mañana.

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