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Agustín Mallmann: “Estoy tratando de hacer mi propio camino, no me interesa copiar a mi tío”

Voceado como una de las jóvenes promesas de la gastronomía rioplatense, el sobrino del gran Francis brilla en el mundo listo para recibir la antorcha.

por Mariana Valle-Riestra | twitter @maruvari | Junio 3, 2018

Bajo el cielo nocturno, las brasas hipnotizan a los invitados mientras Agustín las aviva, las domestica, las hace crecer. Sobre el hierro de su redonda parrilla, descansa un ojo de bife kobe entero, que tardará seis horas en cocinarse. La mezcla de elegancia y sencillez de la cocina de fuegos al aire libre –técnica aprendida de su tío Francis– fue la que llevó al joven cocinero a enamorarse de la gastronomía. “Es una forma muy linda de cocinar, que requiere tiempo, conocimiento de las temperaturas y mucha paciencia para saber disfrutar de toda la trayectoria que recorre la carne a la parrilla”, explica.

Nacido en Santa Bárbara, California, se acostumbró desde chico a cocinar con sus padres, y cada visita a la casa de su abuela, una excelente pastelera, era ocasión para aprender a preparar tortas y scones. La relación con el tío Francis era más bien distante. Siempre arriba de aviones, siempre abriendo y cerrando restaurantes, el prestigioso chef tenía poco tiempo para interactuar con su sobrino. Sin embargo, cuando Agustín se decidió por la cocina y recurrió a él, su respuesta no decepcionó: le ofreció un lugar en Garzón, su mítico restaurant en José Ignacio, Uruguay.

El primer día, llegó y Francis no estaba. Tuvo que presentarse él mismo ante el equipo de cocineros, quienes le dieron una chaqueta y le señalaron la que sería su primera tarea: lavar y picar 10 cajones de perejil. Terminó la jornada con las manos verdes y la espalda a la miseria. “Pero feliz”, recuerda satisfecho. Tras cinco intensas temporadas en el restaurant y varios viajes de aprendizaje mano a mano con Francis, el sobrino estaba listo para volar solo. Hoy, con sus pesadas parrillas a cuestas, recorre el mundo cocinando en eventos privados para una exigente clientela.

“La presentación, el ambiente y todos los detalles alrededor de la comida, tienen que quedar perfectos. Aprendí de mi tío que lo más importante es que la gente la pase bien, generar una experiencia”. Flamante embajador de la bodega Terrazas de los Andes, señala que ninguna ocasión está completa sin la presencia de un buen vino, y propone un maridaje infalible: “todo lo que es a la parrilla combina muy bien con el cabernet franc”.

A sus 25 años, convertido en uno de los cocineros con mayor proyección de su generación, planea abrir un restaurant propio en Uruguay a fines de este año. ¿Si le pesa la herencia? Quizás más de lo que se anima a confesar. “Me parece alucinante lo que hace Francis”, dice con seriedad. “Pero estoy tratando de hacer mi propio camino, no me interesa copiar a mi tío”.

Amor a primera chispa

En países como EE.UU., acostumbrados a las parrillas eléctricas o a gas, la cocina de fuegos es todo un espectáculo: “Se vuelven locos, hacen preguntas, sacan fotos”, cuenta Agustín.

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