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Max Carnage revela todo lo que sabe sobre carnes ahumadas

Es uno de los chefs que más sabe sobre el tema y Rumbos le preguntó sobre su preparación, efectos en la salud y cómo acompañarla.

Junio 13, 2018

Max Carnage (32) estudió gastronomía en el IAG y trabajó en restaurantes como Doppio Zero y Tarquino. A través de otro restó, El Tejano, descubrió la pasión por los ahumados americanos.

En la actualidad, trabaja en Logia (un grupo de restaurantes y foodtrucks) y da clases de ahumados.

¿Cómo nació tu pasión por ahumar carnes?

Antes de comenzar a trabajar en El Tejano, miraba videos en youtube y también programas americanos de cocina, y me preguntaba qué eran esas carnes negras, esos cortes tan raros y crocantes. Después descubrí la tradición del sur de los Estados Unidos; y Larry, dueño del restaurante, mandó a fabricar la primera ahumadora de ese estilo en nuestro país.

¿Cuál es la diferencia entre el ahumado americano y el europeo?

El estilo europeo, que es el clásico de los fiambres de la Patagonia, es un método de conservación. Se ahuma en frío, durante muchísimo más tiempo, para lograr una carne en conserva. El ahumado americano, en cambio, lo que busca es sabor: se trata de una cocción lenta pensada para tiernizar cortes baratos y duros. Ellos lo llaman low and slow (bajo y lento). La pieza tradicional, por ejemplo, es el brisket, nuestra tapa de asado; y suele comerse de la raza vacuna Black Angus, que tiene mucha grasa infiltrada.

¿Qué hay que tener en cuenta para este tipo de cocciones?

A veces, comemos alimentos ahumados que tienen sabor a papel quemado. Eso está mal. Ahumar es buscar un equilibrio entre el sabor del humo, el de la leña –que conocemos del asado– y el de la carne. La otra variable fundamental es la leña: hay leñas suaves, como el manzano o el durazno, que van bien con carnes menos agresivas, como el cerdo. Si vamos a ahumar con olivo, vamos a tener más pungencia y agresividad. El espinillo es bueno para empezar. Y algo fundamental: tratar siempre de conseguir leña seca.

¿Es peligroso o poco saludable?

Si uno maneja bien las variables, minimiza los peligros. En principio, la clave es la temperatura, algo que varía, por supuesto, según el corte y el tipo de ahumador; pero para empezar, se trabaja alrededor de los 110 grados centígrados. Hacemos ahumado en caliente. También es importante no generar humo blanco con la leña, ya que eso indica una mala combustión, y va a dar como resultado un sabor amargo en la preparación. El futuro del ahumado está en unas máquinas que hacen fricción sobre la leña; es lo más saludable.

¿Cuál es el acompañamiento ideal para una carne ahumada?

Según la tradición del sur de los Estados Unidos, una carne ahumada se sirve con pan tipo lactal, algún pickle de cebolla o pepino, jalapeños encurtidos y una cerveza muy liviana. También es habitual acompañarla con ensalada coleslaw (con repollo blanco). Las primeras carnicerías de Texas y Carolina fueron las que impusieron estos sabores.

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